LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ VERDE @museum.de

Inmediatamente tras la recolección, los frutos del café deben procesarse para obtener después los aromas deseados. El procesamiento se realiza mediante fermentación, para lo que es importante el grado de madurez del fruto y el tiempo de fermentación. Una fermentación demasiado prolongada podría pudrir el café.

Existen diferentes tipos de procesamiento y cada uno influye en la calidad del café. En el procesamiento en húmedo, también denominado "lavado", la pulpa se exprime del grano justo tras la recolección.
A continuación, los granos se introducen en recipientes de agua. Dependiendo del clima, los residuos del fruto tardan hasta tres días en descomponerse. Lo que queda son los granos limpios en su cáscara amarilla y apergaminada. Después, los granos húmedos se secan al sol, dándoles vueltas constantemente.

En la mesa verá un sencillo instrumento de madera: una despulpadora o descerezadora. En su interior hay un rodillo con clavos que gira mediante manivela. El fruto del café se introduce en el embudo y el rodillo exprime la pulpa. Las pequeñas granjas siguen utilizando hoy en día estos instrumentos. El de la exposición procede de Tanzania.
Junto a él hay un largo recipiente de madera para el agua: se trata de un tanque de fermentación. Durante el procesamiento en húmedo se utiliza mucha agua; por ejemplo, en Kenia pueden llegar a utilizarse hasta 300 litros de agua por kilo de café. Debido a los residuos tóxicos de la fermentación, esta agua no puede reutilizarse.

El procesamiento en seco, también denominado "natural", es la forma más sencilla de procesar el café. Los frutos enteros se secan al sol tras la cosecha, con la piel y pulpa, lo que puede tardar hasta 30 días. Después, las máquinas separan los restos secos y marrones.
Este proceso ahorra agua, pero la fermentación es incontrolada y a menudo se secan a la vez todos los frutos, ya sean los inmaduros, los maduros o los sobremaduros, resultando en un café defectuoso y menos aromático. Los cafés procesados en seco aportan menos ingresos que los procesados en húmedo. También existen otras formas mixtas de procesamiento, como el semiseco o el de pulpa natural para conseguir una buena calidad con un bajo consumo de agua.