UDBREDELSE AF RÅKAFFE @museum.de

Umiddelbart efter høsten bearbejder producenterne kaffefrugterne. Kun sådan opstår de ønskede aromaer senere. Bearbejdningen indebærer en gæring. Graden af frugternes modenhed og gæringstiden er afgørende. Gærer kaffen for længe rådner kaffekernerne.

Der er forskellige typer af behandling, der hver for sig har indflydelse på kaffens kvalitet. Ved den våde behandling, også kaldet ”fully washed”, bliver frugtkødet direkte efter plukning presset ud af kernerne.
Så fylder man kernerne i en vandbeholder. Afhængigt af klimaet varer det op til tre dage inden frugtresterne er opløst. Tilbage er kun de rene kerner i deres gule pergamentlignende hylstre. De våde kerner tørrer efterfølgende i solen. Under tørringen vender kaffemedarbejderne regelmæssigt kernerne.

På bordet kan du se en meget enkel maskine fremstillet af træ: Det er en afkerner, også kaldet en pulpmaskine. Inden i maskinen befinder der sig en valse med pigge, som de kaffeansatte kunne dreje rundt med et håndtag. Man fylder kaffefrugterne ned i tragten og valsen presser saften ud af frugtkødet. På de små kaffebrug arbejder de stadig i dag med sådan en maskine. Maskinen i udstillingen kommer fra Tanzania.
Ved siden af står der et aflangt kar af træ til vand. Det er en gærtank. Producenterne bruger en stor mængde vand til den våde bearbejdning. I Kenya bruger de op til 300 liter vand til et kilo kaffe. Grundet de giftige gærrester kan man efterfølgende ikke genbruge vandet.

Den tørre bearbejdning, også kaldet ”natural”, er den letteste måde at bearbejde kaffefrugterne på. Man lægger efter høsten de hele frugter med hud- og frugtkød til tørring i solen. Det kan tage op til 30 dage at tørre dem. Senere fjerner man de tørre, brune frugtrester med maskinen.
Processen sparer vand men gæringen forløber mere tilfældig og ofte resulterer den i at alle bær, om modne, umodne eller overmodne, bliver tørret sammen. Det betyder at kaffen har flere fejl og, at de er mindre aromatiske. Den tørre bearbejdning af kaffe resulterer i mindre omsætning end den tidligere beskrevne våde bearbejdning. Imidlertid er der såkaldt halvtørre bearbejdningsmetoder, den såkaldte ”natural-pulped-bearbejdning”, der resulterer i en rigtig god kaffekvalitet uden, at vandforbruget er højt.