COURTIERS ET PROFESSIONNELS EN SALLE DE DEGUSTATION @museum.de

Sur les marchés à terme des matières premières, le prix du café est fixé quotidiennement. Il s’applique à une qualité moyenne. Toutefois, vu l’extrême variété des sortes de cafés, les négociants en café vert ne prennent leurs décisions sur la qualité et le prix réel qu’après avoir soumis chaque café à de minutieuses dégustations. Les cafés de qualités supérieures dépassent le cours fixé en bourse, c’est l’inverse pour les qualités moins prestigieuses. On appelle « différentiel » l’écart, positif ou négatif, par rapport aux cours en bourse.

C’est donc dans en salle de dégustation que les professionnels procèdent chaque jour à l’expertise de chaque café pour tester par eux-mêmes la qualité réelle du café.

Au centre de cette pièce, sur la table de dégustation, nous avons disposé les objets nécessaires à l’évaluation d’un café: échantillon de café vert, balance, eau, minuteur, coupes ou tasses, et cuillères à siroter et surtout le dispositif de torréfaction :

Le modèle exposé sur la table date de 1900. Il était chauffé à l’alcool à brûler. Dans cette machine, le café vert se trouve dans un cylindre en rotation constante, et il est torréfié directement sur la flamme. La torréfaction prend jusqu’à 20 minutes. L’ennui, c’est que ce modèle de torréfacteur ne permet pas de contrôler la couleur des grains durant le processus.

Chaque échantillon de café est soigneusement pesé, infusé puis goûté. Les cafés sont préparés dans la petite cafetière ou infusés directement dans les tasses. Il faut 3 à 5 tasses par échantillon. Il est essentiel que toutes les conditions restent constantes et que seuls changent les échantillons de café.

Écoutez à présent le bruit que fait une personne sirotant le café à l’aide d’une cuillère de dégustation :

En sirotant, on ajoute de l’air au café ; cette phase est nécessaire pour que les arômes puissent être perçus dans le nez. Sous la table de dégustation se trouve un récipient sur roues dans lequel la personne qui déguste va recracher le café : car il est interdit de consommer des produits non taxés et en franchise de douane.

Le café est un produit particulièrement sensible. Culture, récolte, transformation, transport sur de longues distances, stockage … les risques de dysfonctionnements existent à chaque étape. En conséquence on prélève des échantillons dans tous les cafés stockés dans les salles d’échantillonnage. Les litiges font l’objet d’un règlement à l’amiable par la procédure extrajudiciaire dite «Freundschaftliche Hamburger Arbitrage», littéralement « Arbitrage amical de Hambourg ». L’échantillon de café vert, objet de la discussion, est ensuite torréfié puis soumis à nouveau à l’évaluation par des experts en matière de commerce du café.

Aujourd’hui, l’Arbitrage de Hambourg continue de figurer dans tous les contrats relatifs au café et toutes les entreprises doivent se plier à son verdict.

Si vous désirez vous aussi tenter l’aventure de la dégustation, vous pourrez vous y initier dans notre musee.