Station: [13] فن التحميص

لا يمكن الحصول على رائحة القهوة الفريدة من نوعها ونكهة القهوة العطرية إلا عن طريق التحميص. مباشرة بعد الحصاد، تكون بذور القهوة خضراء اللون ورائحتها تشبه رائحة التبن أو الحبوب. 

ويتمثل فن التحميص في الحصول على التوقيت المناسب تماماً حتى تتطور مئات النكهات. وعند الوصول إلى هذه النقطة، يجب إيقاف التحميص حتى لا تحترق البذور الصغيرة. سترى أواني التحميص والمحامص اليدوية على الطباخ. 

في البداية، كان التحميص يتم في مقالي مفتوحة. ثم، في منتصف القرن السابع عشر، تم تطوير أسطوانات التحميص: وهي عبارة عن أوعية مغلقة يمكن قلب حبوب القهوة فيها فوق النار. وكان من عيوبها أنه لا يمكن التحقق من تقدم التحميص. يمكنك أن ترى هنا أيضًا محمصة كروية فرنسية تعود إلى عام 1806، وهي إرث من فترة احتلال قوات نابليون لهامبورغ. يتم تعبئة القهوة الخضراء في الكرة وتدويرها باستمرار على نار مفتوحة. وحتى يومنا هذا، يُعتبر التحميص الفرنسي تخصصاً مميزاً لأن عملية التحميص الطويلة تجعل القهوة أقوى وأكثر قابلية للهضم. 

في عملية تحميص بورغ التقليدية، نقوم بتسخين المحمصة بالغاز إلى حوالي 200 درجة مئوية. تنزلق القهوة الخضراء من خلال القمع إلى داخل الأسطوانة وبينما يتم تحريك القهوة باستمرار، يجب على المحمصة أن تستمر في التحقق من درجة التحميص. بعد حوالي 15 إلى 20 دقيقة، تفتح المحمصة الغطاء وتصب حبوب القهوة في مصفاة التبريد لتبرد. وتسمح عملية التحميص التقليدية هذه للقهوة بتطوير 800 نكهة، ولكنها تفقد حوالي 20 في المائة من وزنها في هذه العملية. 

في سبعينيات القرن العشرين، تم تطوير التحميص الصناعي، وهي عملية سريعة ذات درجات حرارة عالية جدًا. يتم التحميص على درجة حرارة تصل إلى 500 درجة مئوية في دقيقتين فقط. ثم يتم تبريد الحبوب بالماء. وقد أدى التحميص الصناعي إلى خفض سعر القهوة، ولكنه أدى أيضًا إلى خفض جودة القهوة.