EL ARTE DEL TUESTE @museum.de

El aroma y sabor únicos del café solo se consiguen mediante el tueste. Tras la cosecha, los granos de café están verdes y huelen a heno o cereal.

El arte reside en tostar los granos justo el tiempo necesario para que surjan cientos de aromas. Alcanzado este punto, se debe detener el tueste para no quemar los granos pequeños. Sobre el horno puede ver sartenes y tostadoras manuales.

Al principio, el café se tostaba en ollas abiertas. Más tarde, a mediados del siglo XVII, se desarrollaron las tostadoras de cilindro, que constan de un recipiente cerrado en el que los granos giran en torno al fuego. Su inconveniente era que no se podía ver cómo progresaba el tueste. En la exposición puede apreciar una tostadora esférica francesa de 1806, un legado de la época de la ocupación de Hamburgo por las tropas de Napoleón. El café verde se introduce en la bola y se hace girar constantemente sobre una llama. Hoy en día, el tueste francés se considera una especialidad porque la prolongada torrefacción hace que el café sea más fuerte y digerible.

En nuestra tostadora tradicional Burg, en la planta baja, precalentamos la tostadora con gas a unos 200 grados centígrados. El café verde baja por el embudo hasta el tambor y, mientras se mueve el café constantemente, el maestro tostador comprueba el grado de torrefacción. Tras unos 15 o 20 minutos, se abre la tapa de la tostadora y se vierten los granos de café en el tamiz para que se enfríen. Este proceso tradicional de tueste permite que el café desarrolle 800 aromas, pero pierde aproximadamente un 20% de su peso.

En los 70 se desarrolló el tostado industrial, un proceso rápido a temperatura muy alta. El tueste dura solo 2 minutos y se realiza a una temperatura que puede alcanzar los 500 grados centígrados. Después, los granos se enfrían con agua. El tueste industrial ha reducido el precio del café, pero también su calidad.