L’ART DE LA TORRÉFACTION @museum.de

Immédiatement après leur récolte, les grains de café sont verts et dégagent une odeur de de foin ou de céréales. Il faut attendre la torréfaction pour que s’expriment l’incomparable parfum du café et la saveur de ses arômes.

La torréfaction est un art qui consiste à déceler l’instant optimum où le grain de café va déployer plusieurs centaines d’arômes. C’est à ce moment précis qu’il faudra stopper la torréfaction pour éviter que les petits grains brûlent. Sur le poêle en fonte, nous avons disposé des grilloirs et des torréfacteurs manuels.

Initialement, la torréfaction se faisait dans des poêles ouvertes. Puis sont apparues les cylindres de torréfaction, au milieu du 17ème siècle. Ces récipients fermés offraient l’avantage de permettre un brassage des grains de café sur le feu, mais sans laisser la possibilité de contrôler la progression de la torréfaction. Ici, vous verrez également un rôtisseur de forme sphérique : cet outil français date de 1806, héritage de l’époque où les troupes de Napoléon 1er occupèrent la ville de Hambourg. On déversait les grains de café vert dans la sphère, puis on la retournait longuement sur un foyer ouvert. Aujourd’hui, la torréfaction française est considérée comme une spécialité car elle sublime la rondeur et les saveurs aromatiques, tout en rendant le café plus digeste, grâce à une torréfaction prolongée.

Pour notre torréfaction traditionnelle de la marque Burg-Röstung, nous commençons par préchauffer au gaz le torréfacteur situé au rez-de-chaussée, jusqu’à environ 200 degrés Celsius. Les grains de café vert s’écoulent par l’entonnoir jusqu’au tambour et pendant que le café est sans cesse retourné, le maître-torréfacteur doit constamment vérifier le degré de torréfaction. Au bout de 15 à 20 minutes, il ouvre le clapet du tambour et déverse les grains de café dans le tamis de refroidissement. Avec ce processus de torréfaction traditionnelle, le café peut développer 800 arômes, mais il perd environ 20% de son poids.

Les années 1970 ont vu un développement de la torréfaction industrielle à l’aide de températures très élevées qui accélèrent le processus. À des températures frisant les 500 degrés Celsius, la torréfaction ne prend que 2 minutes. Après cela, les grains sont refroidis avec de l’eau. En rabaissant le prix du café, la torréfaction industrielle a aussi abaissé la qualité du café.