ローストの技術 @museum.de

コーヒー独特のアロマと芳醇なコーヒーの風味は、焙煎の工程で初めて生み出される。収穫直後のコーヒーの種は青く、干し草や穀物のような香りがする。
焙煎の技術とは、何百もの風味が生まれるよう、タイミングを見計らうことである。このタイミングに達すると、小さな種が焦げないように焙煎を止めなければならない。
クッカーには焙煎パンやハンドロースターが並んでいる。当初、コーヒーはオープンパンで焙煎されていた。その後、17世紀半ばになると、コーヒー豆を火にかけることができる密閉容器である焙煎シリンダーが開発された。
焙煎の進み具合が確認できないという欠点があった。ナポレオン軍がハンブルクを占領していた時代の遺産である。生豆をボールに詰め、直火で常に回転させる。
今日に至るまで、フランス式焙煎は、長い焙煎時間によってコーヒーがより強く、より消化しやすくなることから、特別なものとされています。伝統的なバーグ焙煎では、ガスを使ってロースターを約200度に予熱します。
生豆はホッパーからドラムに滑り込み、コーヒーが常に移動している間、焙煎士は焙煎の度合いをチェックし続けなければならない。約15～20分後、焙煎機はフラップを開け、コーヒー豆を冷却ふるいにかけて冷まします。
この伝統的な焙煎工程によって、コーヒーは800もの風味を得ることができるが、重量の約20パーセントが失われる。1970年代には、工業的な焙煎が開発された。
焙煎は摂氏500度まで、わずか2分で行われる。その後、豆は水で冷却される。工業的焙煎はコーヒーの価格を引き下げたが、同時にコーヒーの品質も低下させた。