Station: [13] Kunsten å steke

Den unike kaffearomaen og den aromatiske kaffesmaken oppstår først under brenningsprosessen. Umiddelbart etter innhøstingen er kaffefrøene grønne og lukter av høy eller korn. 
Kunsten med steking er å få timingen helt riktig, slik at hundrevis av smaker kan utvikle seg. Når dette punktet er nådd, må stekingen stoppes slik at de små frøene ikke brenner seg. På komfyren finner du stekepanner og håndstekere. 
Til å begynne med ble kaffen brent i åpne panner. På midten av 1600-tallet ble det utviklet brenningssylindere: lukkede beholdere der kaffebønnene kunne roteres over ilden. Ulempen var at man ikke kunne kontrollere hvor langt brenningen var kommet. Her kan du også se en fransk kulebrenner fra 1806, en arv fra tiden da Hamburg ble okkupert av Napoleons tropper. Den grønne kaffen fylles i ballen og roteres kontinuerlig over åpen ild. Den dag i dag regnes fransk brenning som en spesialitet fordi den lange brenningsprosessen gjør kaffen sterkere og mer fordøyelig. 
I vår tradisjonelle Burg-brenningsprosess forvarmer vi brenneren med gass til rundt 200 grader Celsius. Den grønne kaffen glir gjennom beholderen og inn i trommelen, og mens kaffen hele tiden flyttes, må brennemannen hele tiden kontrollere graden av brenning. Etter rundt 15 til 20 minutter åpner brenneriet klaffen og heller kaffebønnene over i en kjølesikt for å kjøle dem ned. Denne tradisjonelle brenningsprosessen gjør at kaffen utvikler 800 smaksnyanser, men den mister rundt 20 prosent av vekten sin. 
På 1970-tallet ble industriell steking utviklet, en rask prosess med svært høye temperaturer. Stekingen foregår ved opptil 500 grader Celsius på bare to minutter. Bønnene kjøles deretter ned med vann. Industriell brenning gjorde det mulig å redusere prisen på kaffe, men reduserte også kvaliteten på kaffen.