Station: [13] A arte de assar

O aroma único do café e o sabor aromático do café só são criados durante o processo de torrefação. Imediatamente após a colheita, as sementes de café são verdes e cheiram a feno ou a grão. 
A arte da torrefação consiste em acertar o momento certo para que centenas de sabores se possam desenvolver. Quando se atinge este ponto, a torrefação deve ser interrompida para que as pequenas sementes não se queimem. No fogão, encontram-se assadeiras e assadores manuais. 
Inicialmente, o café era torrado em tachos abertos. Em meados do século XVII, foram desenvolvidos os cilindros de torrefação: recipientes fechados nos quais os grãos de café podiam ser rodados sobre o fogo. A sua desvantagem era o facto de não ser possível controlar o progresso da torrefação. Aqui também se pode ver um torrador de bolas francês de 1806, uma herança do tempo da ocupação de Hamburgo pelas tropas de Napoleão. O café verde é colocado na bola e rodado constantemente sobre um fogo aberto. Até hoje, a torrefação francesa é considerada uma especialidade, porque o longo processo de torrefação torna o café mais forte e mais digerível. 
No nosso processo tradicional de torrefação Burg, pré-aquecemos o torrador com gás a cerca de 200 graus Celsius. O café verde desliza através da tremonha para o tambor e, enquanto o café está constantemente a ser movimentado, o torrefator tem de estar sempre a verificar o grau de torrefação. Após cerca de 15 a 20 minutos, o torrador abre a tampa e deita os grãos de café na peneira de arrefecimento para arrefecerem. Este processo de torrefação tradicional permite que o café desenvolva 800 sabores, mas perde cerca de 20% do seu peso. 
Nos anos 70, foi desenvolvida a torrefação industrial, um processo rápido com temperaturas muito elevadas. A torrefação ocorre até 500 graus Celsius em apenas 2 minutos. Os grãos são depois arrefecidos com água. A torrefação industrial reduziu o preço do café, mas também reduziu a qualidade do café.