ИСКУССТВО ОБЖАРКИ @museum.de

Неповторимый аромат и вкус кофе появляются только в процессе обжарки. Сразу после сбора зерна кофе зеленые и пахнут сеном или злаками.

Искусство обжарки заключается в том, чтобы правильно выбрать время, позволяющее проявиться сотням ароматов. По достижении этого момента обжаривание необходимо прекратить, чтобы мелкие зерна не сгорели. На плите вы видите скóвороды для жарки и ручные ростеры.

Вначале кофе обжаривали на открытых сковородáх. Затем, в середине 17 века, были разработаны металлические цилиндры для обжарки: закрытые емкости, в которых кофейные зерна можно было вращать над огнем. Их недостатком было то, что нельзя было проверить степень обжарки. Здесь также можно увидеть французскую шаровую жаровню 1806 года, оставшуюся со времен оккупации Гамбурга наполеоновскими войсками. Зеленый кофе засыпается в шар, который постоянно вращается на открытом огне. По сей день французская обжарка считается особенной, поскольку длительная обжарка делает кофе более крепким и легко усваиваемым.

Для нашей традиционной обжарки Burg мы предварительно разогреваем нашу жаровню на первом этаже с помощью газа до температуры около двухсот градусов Цельсия. Зеленый кофе сыпется через воронку в барабан, и пока кофе постоянно перемешивается, мастер по обжарке постоянно проверяет степень обжарки. Примерно через 15-20 минут крышка жаровни открывается, и кофейные зерна высыпаются в сито для охлаждения. Этот традиционный процесс обжарки позволяет раскрыть 800 кофейных ароматов, но кофе при этом теряет около 20 процентов своего веса.

В 1970-х годах развилась промышленная обжарка - быстрый процесс с очень высокими температурами. Обжаривание при температуре до 500 градусов Цельсия занимает всего 2 минуты. После этого зерна охлаждаются водой. Промышленная обжарка позволила снизить цену на кофе, но при этом снизилось и его качество.