CAFÉ AVEC … OU SANS CAFÉINE @museum.de

On s’est longtemps interrogé sur l’origine de l’effet stimulant du café. Jusqu’au jour où Johann Wolfgang von Goethe, prince des poètes allemands et grand amateur de café, incite Friedlieb Ferdinand Runge, chimiste et pharmacien hambourgeois à se pencher sur la question. De fait, en 1819, Runge réussit à isoler la caféine pure des grains de café, sous forme d’une poudre blanche, inodore mais toxique, et au goût amer.

Le procédé Roselius porte le nom de son inventeur allemand. Ce procédé utilisé par le torréfacteur allemand HAG a été la première technique commercialement viable de décaféination. Il a été développé et breveté en 1905 par Ludwig Roselius, à Brême. Roselius soupçonnait que son défunt père, fort buveur de café, s’était empoisonné avec de la caféine. Le procédé consiste à faire préalablement gonfler les grains de café dans une solution saline. Celle-ci était couplée au benzène utilisé comme solvant pour extraire la caféine. Vu les propriétés cancérigènes du benzène, cette technique a été abandonnée.

Aux États-Unis, la société Kaffee HAG a commercialisé son café décaféiné sous la marque Café Sanka. Mais à partir de 1950, elle a souhaité proposer également un café avec caféine. Pour ce faire, HAG enrichit sa gamme de produits par la marque Onko. De plus, HAG a été l’une des premières entreprises à s’appuyer sur une présence publicitaire uniformément conçue à savoir noir et rouge sur fond blanc. En choisissant d’associer un cœur rouge et une bouée de sauvetage, son logo visait délibérément à rassurer sur l’innocuité du produit. En 1979, l’entreprise a été reprise par General Foods.

De nos jours, pour décaféiner, on utilise généralement des solvants tels que le dichlorométhane ou l’acétate d’éthyle. Il importe tout particulièrement d’éliminer toute trace de solvant, et surtout le dichlorométhane, suspecté d’être cancérigène.

Le processus à base de dioxyde de carbone consiste à immerger les grains de café dans une eau où on fait circuler du CO2 sous pression pour dissoudre la caféine. Au bout d’un certain temps, le CO2 finit par s’évaporer.

Tous ces modes de décaféination sont effectués sur du café vert. Après avoir ramolli les noyaux par immersion dans l’eau chaude, on emploie un solvant pour extraire la caféine qu’ils contiennent. Comme la première intervention ne suffit pas à récupérer la totalité de la caféine, le processus doit être répété plusieurs fois jusqu’à atteindre la teneur résiduelle maximale de 0,1% de caféine prescrite par l’UE.

La caféine obtenue par décaféination est ensuite vendue à des fabricants de boissons ou à l’industrie pharmaceutique.

Pour connaitre la méthode utilisée pour décaféiner votre café, il vous suffit de chercher les informations figurant sur l’emballage. En général, les procédures les plus complexes y sont décrites en détail. Depuis quelques temps, les scientifiques ont élaboré des plants de café génétiquement modifiés dépourvus de caféine. Mais à ce jour, ces caféiers décaféinés ne sont pas cultivés en vue d’être commercialisés.