BROYAGE ET PRÉPARATION @museum.de

Après avoir fait le choix de la variété de café, il faut s’intéresser à la qualité de la mouture. Le mode de broyage, manuel ou électrique, importe assez peu. L’essentiel réside surtout dans le broyeur et le degré de broyage. Le broyeur conique est l’outil idéal. Les moulins à lames sont moins recommandés. Car les lames ont tendance à chauffer les grains et donc la mouture, entrainant ainsi une déperdition d’huiles essentielles.

Quant à la taille de la mouture, elle obéit à cette règle empirique: plus l’eau est en contact avec le café, plus la mouture doit être grossière. Avec une cafetière à piston mieux vaut utiliser une mouture moyenne. Le café y est pressé avec un tamis ou versé à travers un tamis après s’être infusé 2 à 3 minutes. Ce mode de préparation traditionnelle du café a perduré pendant longtemps, jusqu’au développement du filtre à café.

Nombreuses ont été les tentatives visant à éviter la présence de marc dans le café… Jusqu’à la trouvaille d’une certaine Melitta Bentz ! A Dresde, cette ménagère allemande a l’idée de placer un filtre en papier dans une passoire. Elle saisit un cache-pot en laiton, perce plusieurs trous dans le fond, puis elle dépose à l’intérieur un filtre de papier confectionné à partir d’une feuille de papier buvard trouvée dans un cahier d’exercices de son fils. En 1908, l’ingénieuse inventrice fait breveter son idée … la passoire à café avec papier filtre est née ! Et même s’il existe depuis d’autres systèmes de filtration, le nom de la marque Melitta demeure, en Allemagne, synonyme de filtre à café.

La préparation de l’espresso est à l’opposé du café filtre. L’espresso nécessite une mouture fine et comprimée. L’eau y est appliquée à haute pression afin de produire un extrait. Les cafés espresso sont torréfiés plus longtemps que les cafés filtres. Ils sont donc, pour la plupart, fabriqués à partir de Robusta.

On a tendance à croire qu’un espresso suppose nécessairement un fort taux de caféine. Il est vrai que le Robusta contient deux fois plus de caféine que l’Arabica. Mais la quantité de caféine contenue dans le café fini dépend de la durée pendant laquelle la poudre de café reste en contact avec l’eau. Si l’eau traverse la mouture pendant 20 à 25 secondes, la quantité de caféine est très limitée. Donc logiquement, le café issu d’une machine à espresso contient moins de caféine qu’un café filtre.

Les grains d’Arabica conviennent moins bien à la préparation de l’espresso: car la concentration risque d’éliminer des saveurs subtiles voire de développer d’intenses acidités. De plus, cette concentration empêche le développement d’une créma parfaite.

Dans la section de l’exposition consacrée aux méthodes de préparation du café, vous verrez également la valise type d’un représentant en café dans les années 1950. Elle contient tout le matériel utile aux cafés et aux restaurants de l’époque, désireux de pouvoir servir du café à leur clientèle.