Station: [19] Retificação e preparação

Depois de ter escolhido o tipo certo de café, a primeira coisa a considerar é o moinho. O facto de ser moído à mão ou eletricamente é menos importante. O moinho e o grau de moagem são mais importantes. Um moinho de cone é o mais adequado. As facas que cortam as sementes de café são menos recomendáveis, pois o café moído pode ficar demasiado quente e queimar os óleos essenciais. 
No que diz respeito à moagem, aplica-se a seguinte regra geral: quanto mais tempo a água estiver em contacto com o café, mais grossa deve ser a moagem. É necessária uma moagem bastante grosseira para a cafeteira de êmbolo, ou seja, quando o café é prensado com uma peneira ou vertido através de uma peneira após 2 a 3 minutos de tempo de preparação. Este foi o método tradicional de preparação do café durante muito tempo, até ao aparecimento do filtro de café.
Houve muitas tentativas para evitar as borras de café na bebida de café, até que a dona de casa alemã Melitta Bentz, de Dresden, teve a ideia de utilizar um coador com um filtro de papel. Utilizou um vaso de flores em latão, fez furos no fundo e colocou um filtro de papel no interior, que fez a partir de uma folha de papel mata-borrão do caderno de exercícios do seu filho. Em 1908, a mulher inventiva pediu então a patente da sua ideia - o coador de café com papel de filtro. E embora existam atualmente outros sistemas de filtragem, a marca Melitta continua a ser sinónimo de filtro de café na Alemanha.

Ao contrário do café de filtro, o café expresso é preparado. Neste caso, a água é pressionada a alta pressão através de pó de café finamente moído e comprimido para criar um extrato. Os cafés expressos são torrados durante mais tempo do que os cafés de filtro e, por isso, são normalmente feitos de Robusta. 
Muitas pessoas pensam que um café expresso tem de conter uma quantidade particularmente elevada de cafeína. E, de facto, a planta Robusta contém duas vezes mais cafeína do que a planta Arábica. Mas a quantidade de cafeína que o café acabado contém depende do tempo que o pó de café permanece na água. Com um tempo de infusão de cerca de 20-25 segundos, apenas uma pequena quantidade de cafeína é extraída. Por conseguinte, o café de uma máquina de café expresso contém menos cafeína do que o café de filtro.

Os grãos de café arábica são menos adequados para a preparação de café expresso porque a concentração pode fazer com que percam o seu sabor subtil ou desenvolvam uma acidez extrema e não desenvolvam um creme perfeito.

Na área das nossas máquinas de café expresso, também pode ver a mala de amostra de um vendedor de café da década de 1950. A mala contém tudo o que os cafés ou restaurantes precisavam para servir café nessa altura.