ПОМОЛ И ПОДГОТОВКА @museum.de

После того как вы выбрали подходящий сорт кофе, первое, что имеет значение, - это его помол. Не так важно, мелется ли он вручную или с помощью электричества. Гораздо более важный фактор - это жернова и степень измельчения. Лучше всего использовать конический измельчитель. Менее желательно измельчение зерен кофе с помощью лезвий, так как кофейный порошок может слишком нагреться и сжечь эфирные масла.

В отношении помола действует следующее эмпирическое правило: чем дольше вода находится в контакте с кофе, тем крупнее должен быть его помол. Для кофейника френч пресс требуется довольно крупный помол, тк. в нем кофе отжимается с помощью сита или выливается через сито после 2-3 минут заваривания. Этот способ приготовления кофе был традиционным в течение долгого времени, пока не появился кофейный фильтр.

Было много попыток избежать попадания кофейной гущи в кофейный напиток, пока немецкой домохозяйке из Дрездена Мелитте Бенц не пришла в голову идея использовать ситечко с бумажным фильтром. Она взяла латунный цветочный горшок, просверлила в его дне отверстия и поместила внутрь бумажный фильтр, смастерив его из листа промокательной бумаги из тетради своего сына. В 1908 году изобретательная женщина подала заявку на патент своей идеи - сито для кофе с фильтровальной бумагой. И хотя сегодня существуют и другие системы фильтров, торговая марка Melitta и сегодня является синонимом кофейного фильтра в Германии.

Приготовление эспрессо отличается от фильтровóго кофе. При этом процессе вода под высоким давлением проходит через тонко смолотый и спрессованный кофейный порошок, в результате чего получается экстракт. Кофе эспрессо обжаривается дольше, чем кофе для фильтра и поэтому изготавливается в основном из робусты.

Многие считают, что эспрессо содержит особенно много кофеина. Действительно, растение робусты содержит в два раза больше кофеина, чем растение арабики. Но количество кофеина в готовом кофе зависит от того, как долго кофейный порошок находится в воде. Если кофе находится в воде примерно 20-25 секунд, из него извлекается лишь небольшое количество кофеина. Поэтому кофе из эспрессо-машины содержит меньше кофеина, чем кофе, приготовленный фильтром.

Зерна арабики менее пригодны для приготовления эспрессо, поскольку из-за концентрации они теряют тонкость вкуса или могут приобрести чрезвычайную кислотность и не образуют идеальную пенку.

В выставочной зоне, посвященной способам приготовления кофе, вы также видите образец чемоданчика кофейного агента 1950-х годов. В нем находится все, что в то время было необходимо кафе или ресторанам для подачи кофе.