Station: [5] Preparação do café verde
O fruto do café deve ser transformado imediatamente após a colheita. Só assim é possível obter mais tarde os sabores desejados. O processamento requer fermentação. O grau de maturação do fruto e o tempo de fermentação são importantes. Uma fermentação demasiado longa resulta em sementes de café podres, o termo técnico para isto é: mau cheiro.
Existem diferentes tipos de processamento, cada um dos quais influencia a qualidade do café. No processamento por via húmida, também conhecido como "totalmente lavado", a polpa é espremida da semente imediatamente após a colheita.
As sementes são depois colocadas em recipientes com água. Dependendo do clima, são necessários até três dias para que todos os resíduos do fruto se decomponham. Os grãos limpos permanecem na sua casca amarela, semelhante a um pergaminho. Estes grãos húmidos devem então ser secos ao sol, virando-os constantemente.
Em cima da mesa, descobre-se um aparelho simples, de madeira: um descaroçador, também conhecido como despulpador. No seu interior, há um rolo com pregos que é rodado com uma manivela. Os frutos de café são introduzidos no funil e a polpa é espremida com o rolo. As pequenas explorações agrícolas ainda hoje trabalham com estes aparelhos. A exposição provém da Tanzânia.
Ao lado está um longo contentor de madeira para a água: um tanque de fermentação. É utilizada muita água durante o processamento por via húmida. No Quénia, podem ser utilizados até 300 litros de água para um quilo de café. Esta água não pode ser reutilizada devido aos resíduos tóxicos da fermentação.
O processamento por via seca, também conhecido como "natural", é a forma mais simples de processar os frutos do café. Os frutos inteiros são secos ao sol imediatamente após a colheita, com pele e polpa. Este processo pode demorar até 30 dias. Mais tarde, os resíduos secos e castanhos dos frutos são removidos em máquinas.
Este processo permite poupar água, mas a fermentação não é controlada e, muitas vezes, todos os frutos, quer sejam verdes, maduros ou demasiado maduros, são secos em conjunto. Como resultado, os cafés têm mais defeitos e são menos aromáticos. Os cafés processados por via seca geram menos receitas do que os cafés processados por via húmida acima descritos. Atualmente, existem outros processos, denominados semi-secos ou de despolpamento natural, que permitem obter qualidades de café muito boas com um baixo consumo de água.