Die Aufbereitung des Rohkaffees @museum.de

Sobald die Kaffeefrüchte geerntet sind, müssen sie sofort verarbeitet werden, damit später die gewünschten Aromen entstehen können. Die Aufbereitung erfordert eine Gärung. Wichtig sind dabei der Reifegrad der Früchte und die Gärzeit. Zu lange Gärung ergibt faulige Kaffeekerne, der Fachbegriff dafür lautet: Stinker.
Es gibt verschiedene Aufbereitungsarten, die jeweils die Qualität des Kaffees beeinflussen. Bei der nassen Aufbereitung, auch "Fully washed" genannt, wird das Fruchtfleisch gleich nach dem Pflücken vom Kern abgequetscht.
Dann werden die Kerne in Wasserbehälter gefüllt. Wenn, je nach Klima, in bis zu drei Tagen alle Fruchtreste zersetzt sind, bleiben die sauberen Kerne in ihrer gelben pergamentähnlichen Hülse zurück. Diese nassen Kerne müssen dann, unter ständigem Wenden, in der Sonne getrocknet werden.
Auf dem Tisch steht ein einfaches hölzernes Gerät in dem eine Walze mit Nägeln liegt, die mit einer Kurbel gedreht wird. Die Kaffeefrüchte werden in den Trichter gefüllt und mit einer Walze werden die Kaffeekerne vom Fruchtfleisch abgequetscht. Bis heute wird auf kleinen Farmen mit solchen Geräten gearbeitet. Dieser Entkerner, auch Entpulper genannt kommt aus Tansania. Daneben steht ein langes hölzernes Gefäß für Wasser, das als Gärtank benutzt worden ist.
Bei der nassen Aufbereitung wird sehr viel Wasser verbraucht, in Kenia können das bis zu 300 Liter Wasser für ein Kilo Kaffee sein. Wegen der giftigen Gärrückstände kann dieses Wasser nicht wieder verwendet werden.
Die Trockene Aufbereitung auch "Natural“ genannt, ist die einfachste Art Kaffee aufzubereiten. Die Kaffeefrüchte werden direkt nach der Ernte, mit der Haut und dem Fruchtfleisch, vollständig in der Sonne getrocknet. Das kann bis zu 30 Tage dauern. Später werden dann die trockenen braunen Fruchtreste in Maschinen entfernt.
Dieses Verfahren spart Wasser, aber die Gärung verläuft unkontrolliert und häufig werden alle Früchte, ob unreif, reif oder überreif, gemeinsam getrocknet. Dadurch haben die Kaffees mehr Fehler und sind weniger aromatisch. Für trocken aufbereitete Kaffees wird weniger Geld gezahlt als für die zuvor beschriebene nasse Aufbereitung. Es gibt weitere Verfahren, sogenannte halbtrockene oder natural pulped Methoden, um sehr gute Kaffeequalitäten bei geringem Wasserverbrauch zu erzielen.