Station: [5] معالجة البن الأخضر
المعالجة التخمير. إن درجة نضج الثمرة ووقت التخمير مهمان. يؤدي التخمير الطويل جدًا إلى تعفن بذور القهوة، والمصطلح التقني لذلك هو: الرائحة الكريهة.
هناك أنواع مختلفة من المعالجة، يؤثر كل منها على جودة القهوة. في المعالجة الرطبة، والمعروفة أيضًا باسم ”المغسولة بالكامل“، يتم عصر اللب من البذور مباشرةً بعد قطفها.
ثم تُملأ البذور بعد ذلك في حاويات مائية. واعتمادًا على المناخ، يستغرق الأمر ما يصل إلى ثلاثة أيام حتى تتحلل جميع بقايا الثمار. وتبقى الحبات النظيفة في قشرتها الصفراء الشبيهة بالرق. يجب بعد ذلك تجفيف هذه الحبات الرطبة في الشمس مع تقليبها باستمرار.
تكتشف على الطاولة جهازاً خشبياً بسيطاً: آلة نواة تُعرف أيضاً باسم مزيل اللب. يوجد بداخلها أسطوانة ذات مسامير يتم تدويرها بواسطة كرنك. يتم ملء ثمار القهوة في القمع ويتم عصر اللب بواسطة الأسطوانة. ولا تزال المزارع الصغيرة تعمل بهذه الأجهزة حتى اليوم. يأتي هذا المعرض من تنزانيا.
وبجانبها وعاء خشبي طويل للماء: خزان التخمير. يتم استخدام الكثير من الماء في المعالجة الرطبة، ففي كينيا يمكن أن يصل إلى 300 لتر من الماء لكيلو واحد من القهوة. لا يمكن إعادة استخدام هذه المياه بسبب مخلفات التخمير السامة.
المعالجة الجافة، والمعروفة أيضًا باسم المعالجة ”الطبيعية“، هي أبسط طريقة لمعالجة ثمار القهوة. يتم تجفيف الثمار بأكملها في الشمس مباشرة بعد الحصاد، مع القشرة واللب. وقد يستغرق ذلك ما يصل إلى 30 يوماً. وفي وقت لاحق، تتم إزالة بقايا الفاكهة الجافة البنية في الآلات.
توفر هذه العملية المياه، ولكن التخمير لا يمكن التحكم فيه، وغالباً ما يتم تجفيف جميع الثمار معاً، سواء كانت غير ناضجة أو ناضجة أو ناضجة أكثر من اللازم. ونتيجة لذلك، تحتوي القهوة على عيوب أكثر وتكون أقل عطرية. تدر القهوة المعالجة الجافة عائدات أقل من القهوة المعالجة الرطبة الموصوفة أعلاه. وتوجد الآن عمليات أخرى تسمى المعالجة شبه الجافة أو المعالجة الطبيعية للحصول على صفات قهوة جيدة جدًا مع استهلاك منخفض للمياه.