LE TRAITEMENT DU CAFÉ VERT @museum.de

Les fruits du café doivent absolument être transformés sitôt après la récolte. Faute de quoi il sera impossible d’obtenir ultérieurement les arômes désirés. Le processus passe par une phase de fermentation. Le degré de maturité des fruits et le temps de fermentation sont des facteurs déterminants. Car lorsque les grains sont trop fermentés, ils dégagent une odeur de « pourri ». Les spécialistes parlent alors de « stinker beans », autrement dit « grains puants »…

Il existe différents modes de traitement des cerises, dont chacun va influer sur la qualité du café. La technique dite humide, également appelé « fully washed » ou « café lavé », consiste à dépulper les cerises fraichement cueillies pour en libérer le noyau.

Ensuite, les noyaux sont déversés dans des bassins. Selon les conditions climatiques, il faut jusqu’à trois jours pour que tous les résidus de fruits se décomposent. Les graines propres conservent leur enveloppe jaune, appelée « parche » en raison de son aspect parcheminé. Ces grains humides sont ensuite étalés pour sécher au soleil, en couche peu épaisse, régulièrement ratissée.

Sur la table, nous avons exposé un appareil rudimentaire, en bois : ce dénoyauteur est également appelé « dépulpeur ». La manivelle sert à faire tourner un rouleau muni de clous. Une fois déversées dans l’entonnoir, les cerises du café passent par le rouleau destiné à enlever leur pulpe. Aujourd’hui encore c’est ce genre d’appareil qui est en usage dans les petites exploitations. L’appareil exposé ici provient de Tanzanie. Tout à côté, nous avons placé un récipient oblong, également en bois : cette cuve de fermentation sera remplie d’eau. Le traitement humide consomme d’importantes quantités d’eau, qui au Kenya, peuvent même atteindre 300 litres d’eau par kilo de café. Mais hélas cette eau n’est pas recyclable car les résidus de la fermentation sont potentiellement toxiques pour l’environnement.

La méthode la plus simple est celle du traitement à sec. Elle permet d’obtenir le café dit «naturel ». Juste après la récolte, les cerises entières, avec la peau et la pulpe, sont étalées pour sécher au soleil. La phase de séchage peut durer jusqu’à 30 jours. Ensuite, les résidus des fruits secs et bruns sont éliminés dans diverses machines. Ce processus permet d’économiser de l’eau, mais la fermentation n’est pas contrôlée et souvent tous les fruits sèchent ensemble, quel que soit leur degré de maturité. Les cafés qui en résultent ont plus d’imperfections et perdent en richesse aromatique.

En conséquence, les cafés traités à sec sont moins rentables que les cafés lavés évoqués précédemment.

Depuis un certain temps, d’autres procédés se sont développés : c’est le cas par exemple des procédés humides ou pulpé naturellement qui produisent des cafés d’excellentes qualités, avec une faible consommation d’eau.