Station: [5] Lavorazione del caffè verde
I frutti del caffè devono essere lavorati subito dopo la raccolta. Solo in questo modo è possibile ottenere in seguito gli aromi desiderati. La lavorazione richiede la fermentazione. Il grado di maturazione del frutto e il tempo di fermentazione sono importanti. Una fermentazione troppo lunga produce semi di caffè marci, il cui termine tecnico è: puzza.
Esistono diversi tipi di lavorazione, ognuno dei quali influisce sulla qualità del caffè. Nella lavorazione a umido, nota anche come “lavaggio completo”, la polpa viene spremuta dai semi subito dopo la raccolta.
I semi vengono poi riempiti in contenitori d'acqua. A seconda del clima, occorrono fino a tre giorni perché tutti i residui di frutta si decompongano. I chicchi puliti rimangono nella loro buccia gialla, simile alla pergamena. Questi chicchi umidi devono poi essere essiccati al sole, girandoli continuamente.
Sul tavolo si trova un semplice strumento di legno: un corer, noto anche come de-pulper. Al suo interno si trova un rullo con chiodi che viene fatto girare con una manovella. I frutti del caffè vengono riempiti nell'imbuto e la polpa viene spremuta con il rullo. Piccole aziende agricole lavorano ancora oggi con questi dispositivi. Il reperto proviene dalla Tanzania.
Accanto c'è un lungo contenitore di legno per l'acqua: un serbatoio di fermentazione. Nella lavorazione a umido si utilizza molta acqua, che in Kenya può arrivare a 300 litri di acqua per un chilo di caffè. Quest'acqua non può essere riutilizzata a causa dei residui tossici della fermentazione.
La lavorazione a secco, nota anche come lavorazione “naturale”, è il modo più semplice di lavorare i frutti del caffè. I frutti interi vengono essiccati al sole subito dopo la raccolta, con buccia e polpa. Questa operazione può durare fino a 30 giorni. In seguito, i residui secchi e marroni dei frutti vengono rimossi con delle macchine.
Questo processo consente di risparmiare acqua, ma la fermentazione è incontrollata e spesso tutti i frutti, acerbi, maturi o troppo maturi, vengono essiccati insieme. Di conseguenza, i caffè presentano più difetti e sono meno aromatici. I caffè lavorati a secco generano meno ricavi rispetto a quelli lavorati a umido descritti in precedenza. Esistono oggi altri processi, cosiddetti semi-secchi o a polpa naturale, che consentono di ottenere ottime qualità di caffè con un basso consumo di acqua.