グリーンコーヒーの準備 @museum.de

コーヒーの果実は収穫後すぐに処理しなければならない。そうすることで、後々好みの風味を生み出すことができるのです。加工には発酵が必要です。ここで重要なのは、果実の熟度と発酵時間です。発酵が長すぎるとコーヒーの種が腐ってしまいます。これを専門用語で「悪臭」と言います。

処理には様々な種類があります。それぞれがコーヒーの品質に影響します。ウェット処理（「完全水洗式」とも呼ばれる）では、収穫後すぐに果肉を種子から絞り出します。その後、種は水容器に入れられます。気候にもよりますが、果実の残渣がすべて分解されるまで3日ほどかかります。きれいな果粒は、黄色い羊皮紙のような殻の中に残る。この濡れた実を天日で乾燥させる。

テーブルの上に、木製のシンプルな器具が置かれている。中には釘のついたローラーが入っている。ローラーはクランクで回す。コーヒーの実を漏斗に入れる。果肉はローラーで絞り出される。小さな農園では、今日でもこのような装置を使っている。展示品はタンザニアからのもの。その隣には、発酵タンクと呼ばれる水を入れる長い木製の容器がある。湿式加工では大量の水を使う。ケニアでは、コーヒー1キロに対して300リットルの水を使うこともある。この水は有毒な発酵残渣のため再利用できない。

ナチュラル」とも呼ばれる乾式処理は、コーヒーの果実を加工する最もシンプルな方法である。収穫後すぐに果実全体を皮と果肉ごと天日で乾燥させる。これには30日ほどかかる。その後、乾燥して茶色くなった果実の残滓を機械で取り除く。この工程は水の節約になる。しかし、発酵プロセスは制御されていない。多くの場合、未熟、完熟、過熟にかかわらず、すべての果実が一緒に乾燥される。その結果、コーヒーには欠点が多くなり、アロマが弱くなる。乾燥処理されたコーヒーは、上記の湿式処理よりも収益が少ない。現在では、セミドライやナチュラルパルプといったプロセスもある。これらのプロセスでは、少ない水消費量で非常に優れた品質のコーヒーが得られます。