ОБРАБОТКА СЫРОГО КОФЕ @museum.de

Сразу же после сбора урожая плоды кофе необходимо обработать. Только так можно впоследствии получить желаемые ароматы. Для переработки требуется ферментация. При этом большое значение имеют степень спелости фруктов и время ферментации. Слишком длительная ферментация приводит к образованию гнилых зерен кофе.

Существуют различные виды обработки, каждый из которых влияет на качество кофе. При влажной обработке, которую также называют „fully washed", мякоть отделяют от зерна сразу после сбора.

Затем зерна засыпают в емкость с водой. В зависимости от климата, для расщепления всех остатков фруктов требуется до трех дней. Остаются чистые зерна в желтой, похожей на пергамент, оболочке. Затем эти влажные зерна нужно высушить на солнце, постоянно переворачивая.

На столе вы заметите простой деревянный прибор для отделения зерна, который называют депульпáтор. Внутри него находится валик с гвоздями, который вращается с помощью коленчатой рукоятки. Плоды кофе засыпаются в воронку и с помощью ролика происходит отжим мякоти. На небольших фермах такие устройства используются и сегодня. Этот экспонат прибыл из Танзáнии.

Рядом с ним стоит длинный деревянный сосуд для воды: емкость для брожения. При влажной обработке используется много воды; в Кении для одного килограмма кофе может быть использовано до 300 литров воды. Из-за токсичных остатков брожения эту воду нельзя использовать повторно.

Сухая обработка, также называемая "natural", является самым простым способом обработки плодов кофе. Целые плоды сушат на солнце непосредственно после сбора урожая, с кожурой и мякотью. Это может занять до 30ти дней. Позже сухие коричневые остатки плодов удаляются с помощью специальных машин.

Этот процесс экономит воду, но брожение происходит бесконтрольно и часто все фрукты, будь то недозрелые, спелые или перезрелые, сушатся вместе. В результате кофе имеет больше дефектов и менее ароматен. Кофе, обработанный сухим способом, приносит меньший доход, чем прошедший мокрую обработку, описанную ранее. Между тем, существуют и другие, так называемые полусухие или натуральные пульпированные процессы обработки, позволяющие добиться очень хороших качеств кофе при низком потреблении воды.