Station: [5] De verwerking van groene koffie

De koffievrucht moet onmiddellijk na de oogst worden verwerkt. Dit is de enige manier om later de gewenste smaken te produceren. De verwerking vereist fermentatie. De mate van rijpheid van de vrucht en de fermentatietijd zijn belangrijk. Een te lange fermentatie resulteert in rotte koffiezaden, de technische term hiervoor is: stinken.

Er zijn verschillende soorten verwerking, die elk de kwaliteit van de koffie beïnvloeden. Bij natte verwerking, ook bekend als “volledig gewassen”, wordt de pulp direct na het plukken uit de zaden geperst. 
De zaden worden dan in watercontainers gevuld. Afhankelijk van het klimaat duurt het tot drie dagen voordat alle fruitresten zijn afgebroken. De schone pitten blijven achter in hun gele, perkamentachtige schil. Deze natte pitten moeten vervolgens in de zon worden gedroogd, waarbij ze voortdurend worden omgedraaid.

Op de tafel ontdek je een eenvoudig, houten apparaat: een kerner, ook wel ontpulper genoemd. Binnenin zit een rol met spijkers die met een zwengel wordt rondgedraaid. De koffievruchten worden in de trechter gedaan en de pulp wordt eruit geperst met de roller. Kleine boerderijen werken vandaag de dag nog steeds met dergelijke apparaten. De tentoonstelling komt uit Tanzania.
Ernaast staat een lange, houten bak voor water: een fermentatietank. Er wordt veel water gebruikt bij de natte verwerking, in Kenia kan dit oplopen tot 300 liter water voor één kilo koffie. Dit water kan niet worden hergebruikt vanwege de giftige fermentatieresten.

Droge verwerking, ook bekend als “natuurlijke” verwerking, is de eenvoudigste manier om koffievruchten te verwerken. De hele vruchten worden onmiddellijk na de oogst in de zon gedroogd, met schil en vruchtvlees. Dit kan tot 30 dagen duren. Later worden de droge, bruine fruitresten in machines verwijderd. 
Dit proces bespaart water, maar de fermentatie is ongecontroleerd en vaak wordt al het fruit, of het nu onrijp, rijp of overrijp is, samen gedroogd. Hierdoor vertonen de koffies meer gebreken en zijn ze minder aromatisch. Droog verwerkte koffies leveren minder op dan de hierboven beschreven nat verwerkte koffies. Er zijn nu andere, zogenaamde halfdroge of natuurlijke gepulpte processen om zeer goede koffiekwaliteiten te bereiken met een laag waterverbruik.