Station: [5] Tilberedning av grønn kaffe

Kaffefrukten må behandles umiddelbart etter innhøsting. Bare på denne måten kan man senere få frem de ønskede smakene. Bearbeiding krever fermentering. Fruktens modningsgrad og fermenteringstiden er viktig. For lang fermentering resulterer i råtne kaffefrø, det tekniske uttrykket for dette er: stink.

Det finnes ulike typer prosessering, og hver av dem påvirker kaffens kvalitet. Ved våtprosessering, også kjent som "fullvasket", presses fruktkjøttet ut av frøene umiddelbart etter plukking. 
Frøene fylles deretter i vannbeholdere. Avhengig av klimaet tar det opptil tre dager før alle fruktrestene er nedbrutt. De rene kjernene blir igjen i det gule, pergamentlignende skallet. Disse våte kjernene må deretter tørkes i solen, mens de stadig vendes.

På bordet ligger en enkel innretning av tre: en kjernekjerner, også kjent som en depulper. Inni er det en vals med spiker som dreies med en sveiv. Kaffefruktene fylles i trakten, og fruktkjøttet presses ut med valsen. Små gårder arbeider fortsatt med slike innretninger i dag. Utstillingsobjektet kommer fra Tanzania.
Ved siden av står en lang trebeholder for vann: en fermenteringstank. Det brukes mye vann under våtprosesseringen, i Kenya kan det gå med opptil 300 liter vann på én kilo kaffe. Dette vannet kan ikke gjenbrukes på grunn av de giftige fermenteringsrestene.

Tørrprosessering, også kjent som "naturlig", er den enkleste måten å behandle kaffefrukter på. Hele frukten tørkes i solen umiddelbart etter innhøsting, med skall og fruktkjøtt. Dette kan ta opptil 30 dager. Senere fjernes de tørre, brune fruktrestene i maskiner. 
Denne prosessen sparer vann, men fermenteringen er ukontrollert, og ofte tørkes all frukten, enten den er umoden, moden eller overmoden, sammen. Resultatet er at kaffen har flere feil og er mindre aromatisk. Tørrprosessert kaffe genererer mindre inntekter enn den våtprosesserte kaffen som er beskrevet ovenfor. Det finnes nå andre, såkalte halvtørre eller naturlig pulpede prosesser for å oppnå svært gode kaffekvaliteter med lavt vannforbruk.