Station: [5] Yeşil kahvenin hazırlanması
Kahve meyvesi hasattan hemen sonra işlenmelidir. Bu, daha sonra istenen aromaları üretmenin tek yoludur. İşleme fermantasyon gerektirir. Meyvenin olgunluk derecesi ve fermantasyon süresi önemlidir. Çok uzun fermantasyon çürümüş kahve çekirdeklerine neden olur, bunun teknik terimi: kokuşmadır.
Her biri kahvenin kalitesini etkileyen farklı işleme türleri vardır. "Tamamen yıkanmış" olarak da bilinen ıslak işlemede, posa toplandıktan hemen sonra tohumdan sıkılır.
Tohumlar daha sonra su kaplarına doldurulur. İklime bağlı olarak, tüm meyve kalıntılarının çürümesi üç gün kadar sürer. Temiz çekirdekler sarı, parşömen benzeri kabuklarının içinde kalır. Bu ıslak çekirdekler daha sonra sürekli çevrilerek güneşte kurutulmalıdır.
Masanın üzerinde basit, ahşap bir cihaz keşfedersiniz: bir çekirdek çıkarıcı, aynı zamanda bir depulper olarak da bilinir. İçinde bir krankla çevrilen çivili bir silindir vardır. Kahve meyveleri huniye doldurulur ve özü silindirle sıkılarak çıkarılır. Küçük çiftlikler bugün hala bu tür cihazlarla çalışmaktadır. Sergi Tanzanya'dan geliyor.
Yanında su için uzun, ahşap bir kap vardır: fermantasyon tankı. Islak işleme sırasında çok fazla su kullanılır, Kenya'da bu bir kilo kahve için 300 litreye kadar çıkabilir. Bu su, zehirli fermantasyon kalıntıları nedeniyle yeniden kullanılamaz.
"Doğal" olarak da bilinen kuru işleme, kahve meyvelerini işlemenin en basit yoludur. Bütün meyveler hasattan hemen sonra kabuğu ve posasıyla birlikte güneşte kurutulur. Bu işlem 30 güne kadar sürebilir. Daha sonra kuru, kahverengi meyve kalıntıları makinelerde temizlenir.
Bu işlem su tasarrufu sağlar, ancak fermantasyon kontrolsüzdür ve genellikle olgunlaşmamış, olgunlaşmış veya olgunlaşmış olsun tüm meyveler birlikte kurutulur. Sonuç olarak, kahveler daha fazla kusurlu ve daha az aromatiktir. Kuru işlenmiş kahveler, yukarıda açıklanan ıslak işlenmiş kahvelere göre daha az gelir getirmektedir. Artık düşük su tüketimi ile çok iyi kahve kaliteleri elde etmek için yarı kuru veya doğal hamurlu olarak adlandırılan başka işlemler de vardır.