生咖啡的加工 @museum.de

咖啡果实被收获后，必须立即进行加工。这是之后能产生所需风味的唯一方法。加工生咖啡果实需要对其进行发酵。水果的成熟度和发酵时间都很重要。如果发酵时间过长，会导致咖啡粒变烂，专业术语称之为：臭豆子。

咖啡的加工有不同的方法，每一种都会影响咖啡的质量。湿法加工工序，也称为“水洗法”，咖啡果实采摘后立即将果肉与果核挤压分离开来。然后将果核填充到装有水的容器中。根据气候的不同，最多需要三天时间所有果肉残渣就会分解掉。只留下干净的果核在黄色的羊皮纸状的外壳中。之后这些湿的果核必须在阳光下晒干，并且不断地转动它们。

在桌子上，您会发现有一个简单的木制设备：去核器。里面是一个带钉子的滚轮，用曲柄转动。将咖啡果实装入漏斗中，用滚筒将果肉挤出。直到今天，这种设备仍在小型农场中使用。眼前的这个展品来自于坦桑尼亚。它的旁边是一个长长的木制水容器：发酵罐。湿法加工需要大量的水，在肯尼亚，一公斤咖啡最多需要 300 升水。由于发酵残留物有毒，这些水不能被重复地使用。

干法加工，又称“日晒处理法”，是咖啡果实最简单的加工方式。采摘后立即将整个果实连同果皮和果肉一起在阳光下晒干。这大概需要 30 天之久。之后再用机器去除棕色的果肉残留物。这个过程虽然节约了水，但发酵过程不受控制。所有的咖啡果实，无论是未成熟的、成熟的还是熟透的，都会一起被晒干。结果就是成品的质量会有更多的瑕疵，香味也更少。与上述湿法加工相比，干法加工咖啡产生的利润更少。现在还有其他所谓的半水洗处理法或半日晒处理法，可以在低耗水量的情况下获得非常好的咖啡品质。