CORREDORES Y AGENTES EN LA SALA DE DEGUSTACIÓN @museum.de

El precio del café se fija diariamente en las bolsas de futuros de materias primas y corresponde a la calidad media. Sin embargo, los cafés son tan diversos que los comerciantes de café verde deciden las calidades y los precios reales después de realizar catas exhaustivas. Se paga más que el precio de mercado por una calidad superior y, en consecuencia, menos por una calidad inferior. Esta horquilla de precios respecto al precio de mercado es lo que se denomina "diferencial".
Por eso hay salas de degustación donde los expertos examinan los cafés cada día para comprobar su calidad real.

La mesa de cata en el centro de la sala muestra lo que se necesita para evaluar un café: muestras de café verde, báscula, agua, temporizador, tazas, cucharas de degustación y, lo más importante, la tostadora de muestras.
Esta tostadora que ve en la mesa es de 1900 y se encendía con alcohol. El café verde del interior se tuesta a fuego abierto mientras el cilindro gira constantemente. El tueste dura hasta 20 minutos. Sin embargo, la tostadora de muestras tiene el inconveniente de que no se puede ver el color del grano durante el proceso de tueste.
Cada muestra de café se pesa, se prepara y se prueba con sumo cuidado. Los cafés se preparan en la olla o directamente en las tazas. Se necesitan de 3 a 5 tazas por muestra. Es importante que todas las condiciones se mantengan constantes, modificando únicamente la muestra de café.

Sorber el café de la cuchara de degustación es necesario para añadir aire al café y poder percibir los aromas por la nariz. Como está prohibido el consumo de productos no declarados y no gravados, el catador escupe el café en un recipiente con ruedas bajo la mesa de degustación.

El café es un producto muy sensible, y podría producirse un error a lo largo de toda la cadena: en el cultivo, la cosecha, el procesamiento, en las largas rutas de transporte o en almacenamiento. Por eso se toman muestras de todos los cafés y se guardan en las salas de degustación. En caso de litigio, se utiliza el llamado "arbitraje amistoso de Hamburgo" para tomar una decisión por vía extrajudicial. Para ello, la muestra de café verde en cuestión se tuesta y los expertos cafeteros la evalúan.
Hasta hoy, el arbitraje de Hamburgo forma parte de todo contrato de café y todas las empresas deben someterse a la decisión tomada.

Si quiere catar usted mismo, puede aprenderlo con nosotros en el Museo del Café Burg.