KAFFERISTNINGENS KUNST @museum.de

Den enestående kaffeduft og den aromatiske kaffesmag opstår takket være ristningen. Direkte efter høsten er kaffekernerne grønne og dufter af hø og korn.

Ristningens kunst består i at ramme det helt rigtige punkt, hvor hundredevis af aromaer frigives. Når punktet er nået stopper ristningen så de små kerner ikke får for meget. På komfuret ses ristepande og håndrister.

I begyndelsen ristede man i åbne pander. Midt i det 17. århundrede udviklede kaffebranchen ristecylindre. Det var lukkede cylindre, hvor de vendte kaffebønnerne over åben ild. Ulempen var, at det ikke kunne lade sig gøre at kontrollere, hvor langt man var med ristningen.

Her ser du også en fransk kuglerister fra 1806, der er en del af arven efter Napoleons besættelse af Hamborg. Råkaffen fyldes i kuglen og drejes konstant rundt over åben ild. Helt op til i dag gælder den franske ristning som en specialitet, fordi kaffen under den lange ristning bliver kraftigere og lækker.

Vi rister vores traditionelle Burg-ristning med brug af gas i stueetagen på 200 grader. Råkaffen hældes ned igennem tragten i tromlen og mens kaffen konstant er i bevægelse kontrollerer ristemesteren med jævne mellemrum ristegraden. Efter cirka 15 til 20 minutter åbnes klappen til ristemaskinen og kaffebønnerne tages ud til afkøling. Denne traditionelle ristning muliggør frigivelse af op til 800 aromaer og bønnerne mister under processen op til 20% af sin vægt.

I 1970´erne udviklede man den industrielle ristninig, en hurtig proces med brug af meget høje temperaturer. Ved op til 500 graders celcius er bønnerne ristede efter blot to minutter. Efterfølgende afkøler man bønnerne med koldt vand. Den industrielle ristning gjorde det muligt at sænke kaffeprisen, men det betød også at kvaliteten på kaffe sank.