MALING OG TILBEREDNING @museum.de

Når du har valgt den rigtige kaffe så skal den males. Det er ikke afgørende om du maler den ved håndkraft eller med elektricitet. Det vigtigste er maleværket og malegraden. En keglekværn er meget velegnet. Knive der hakker kaffebønnerne i stykker kan ikke anbefales fordi kaffen i så fald kan blive for varm og de æteriske olier tager skade af varmen.

En tommelfingerregel for malegraden er, at jo længere vandet er i forbindelse med kaffen desto grovere bør bønnerne males. En grov maling af bønnerne er nødvendig til stempelkander, altså når kaffen efter at have trukket i 2-3 minutter presses sammen med en si eller hældes ud gennem en si. Det var i lang tid den traditionelle måde at tilberede kaffe på.

Der var mange forsøg på at undgå kaffegrums i kaffen indtil den tyske husmor Melitta Bentz fra Dresden fik den idé at bruge et papirfilter sammen med en si. Hun brugte en urtepotte af messing, borede huler i bunden og lagde et papirfilter ned i potten, som hun lavede af en side i sin søns skolehæfte. I 1908 meldte den opfindsomme kvinde patent an: Kaffesi med filterpapir. Og selvom der i dag findes andre filtersystemer, er mærket Melitta i dag i Tyskland et symbol på kaffefiltret.

Espressoen står i modsætning til filterkaffe. Her presses vand igennem fint malet og sammenpresset kaffepulver, hvorved der opstår en ekstrakt. Espresso-kaffe ristes længere end filterkaffe og der bruges for det meste Robusta til espresso.

Mange tror at espresso indeholder særligt meget koffein. Og Robusta-planten indeholder også dobbelt så meget koffein som Arabica-planten. Hvor meget koffein kaffen rent faktisk indeholder afhænger dog af, hvor længe kaffepulveret befinder sig i vandet. Ved en gennemløbstid på cirka 20-25 sekunder vil der ikke blive trukket meget koffein ud af kaffen. Af den grund indeholder kaffe fra en espresso-maskine mindre koffein end filterkaffe.

Arabica-bønner er ikke så velegnede til tilberedning af espresso, fordi de på grund af den koncentrerede væske mister flere smagsfinesser eller udvikler en meget syrlig smag og ingen perfekt crema.

I udstillingsområdet om tilberedning af kaffe finder du også en kaffesælgers kuffert fra 1950´erne. Kufferten indeholder alt, hvad cafeer og restauranter dengang behøvede til udskænkning af kaffe.