MOLIENDA Y PREPARACIÓN @museum.de

Una vez elegido el tipo de café adecuado, lo primero a tener en cuenta es el método de molienda, sin que importe tanto si es a mano o eléctricamente. Lo esencial es el molinillo y el grado de espesor de la molienda. El molinillo de cuchillas cónicas es el más apropiado. Menos recomendadas son las picadoras de cuchilla, ya que los posos del café podrían calentarse demasiado y quemarse los aceites esenciales.

La siguiente regla general se aplica al grado de molienda: cuanto más tiempo en contacto con el café con el agua, mayor debe ser el grado de espesor. Se necesita una molienda más bien gruesa para la olla de presión, es decir, cuando el café se exprime o se cuela con un tamiz tras 2 ó 3 minutos de infusión. Esta fue la preparación tradicional del café durante mucho tiempo, hasta que se desarrolló el filtro de café.

Se realizaron muchos intentos para evitar que la bebida tuviera posos, hasta que el ama de casa alemana Melitta Bentz, de la ciudad de Dresde, tuvo la idea de utilizar un colador con un filtro de papel. Utilizó una maceta de latón, perforó agujeros en el fondo y colocó dentro un filtro de papel, que hizo con una hoja de papel secante del cuaderno escolar de su hijo. En 1908, esta ingeniosa mujer patentó su idea: el colador de café con filtro de papel. Y aunque ahora hay otros sistemas de filtro, la marca Melitta sigue siendo hoy en Alemania un sinónimo de filtro de café.

Al contrario que el café de filtro, para preparar un espresso, el agua pasa a alta presión por el café finamente molido y debidamente compactado. Los cafés para espresso se tuestan durante más tiempo que los cafés de filtro y, por tanto, están hechos principalmente de robusta.

Mucha gente piensa que un espresso contiene un elevado nivel de cafeína. Y de hecho, la planta robusta contiene el doble de cafeína que la arábica. Pero la cantidad de cafeína que contiene la bebida final depende del tiempo que café en polvo está en contacto con el agua. Si el café permanece en el agua durante 20 o 25 segundos, se extrae muy poca cafeína. Por tanto, el café espresso contiene menos cafeína que el de filtro.

Los granos de arábica son menos adecuados para preparar un espresso porque debido a la concentración pierden su sabor sutil, se vuelven extremadamente ácidos y no generan una crema perfecta.

En la zona donde se exponen los métodos de preparación del café, también podrá ver un maletín de muestra de un agente cafetero de los años 50. Este maletín contiene todo lo que necesitaban los restaurantes o cafeterías para servir el café en aquella época.